ሰዎች ስለ መፍላት ወተት ምርቶች ለረጅም ጊዜ ጥቅሞች ያውቃሉ። ለመፈጠር ተጠያቂ የሆኑት ባክቴሪያዎች ሳይንሳዊ ማረጋገጫ እና ማግለል የሩስያ ማይክሮባዮሎጂስት ኢሊያ ሜችኒኮቭ ናቸው. የላቲክ አሲድ ባክቴሪያ ቡድን (lactobacilli እና lactic acid streptococci) ከላቲክ አሲድ መፈጠር ጋር የካርቦሃይድሬትስ የመፍላት ሂደቶችን የሚያደራጁ ረቂቅ ተሕዋስያን ናቸው. ዛሬ, ችሎታቸው በምግብ ኢንዱስትሪ ውስጥ, በግብርና እና በጋዝ ማመንጨት ውስጥ በሰፊው ጥቅም ላይ ይውላል. ስለ ላቲክ ስትሬፕቶኮኪ እና ላክቶባሲሊ ጥቅምና ጉዳት፣ አወቃቀራቸው እና ማይክሮባዮሎጂ ከዚህ በታች እንነጋገር።
የባክቴሪያ ትብብር
ከመጀመሪያዎቹ ጊዜያት ጀምሮ ላቲክ አሲድ ስትሬፕቶኮኪ እና ላክቶባሲሊ ሰዎች ጤናማ ምግብ እንዲያዘጋጁ ረድተዋል። በተጨማሪም ብዙዎቹ የእኛ መደበኛ ማይክሮፋሎራ አካል ናቸውኦርጋኒክ. ነገር ግን ይህ የላቲክ ስትሬፕቶኮኮኪ እና የመፍላት ሂደቶችን የሚሰጡ ባክቴሪያዎችን ጥቅሞች አያሟጥጠውም።
የወተት ስቴፕቶኮኪ እና ኮላይ በጣም ትልቅ ናቸው፣በደንብ የቆሸሸ እና ለመለየት ቀላል ናቸው።
Lactobacillus plantarum - lactic acid heteroenzyme bacillus - ለጎመን እና ኪያር መፍላት ተጠያቂ ነው። በተጨማሪም፣ በተለምዶ በምራቅ ማይክሮ ፋይሎራ ውስጥ ይገኛል።
ጥሬ የተጨሱ ቋሊማዎች በላቲክ አሲድ ይታከማሉ። በተመሳሳይ ጊዜ ጣዕማቸውን አያጡም, ለሰው ልጆች ደህና ናቸው እና ለረጅም ጊዜ አይበላሹም.
በምግብ ኢንዱስትሪ ውስጥ ብቻ ሳይሆን
የቆዳ ኢንዱስትሪው ላቲክ አሲድ ስትሬፕቶኮኪ እና ባሲለስን ይጠቀማል፣በግብርና ስራ የእንስሳት መኖን ለማዘጋጀት ይረዳሉ።
ሁሉም ሰው ስለ ላክቶባሲሊ በፋርማሲዩቲካል አጠቃቀም ያውቃል። ባዮሎጂካል ተጨማሪዎች እና የእነዚህ ፍጥረታት ህይወት ያላቸው ባህሎች ያላቸው ዝግጅቶች ለተለያዩ በሽታዎች ያገለግላሉ. ዛሬ የላቲክ አሲድ ባክቴሪያ የዓለም መድኃኒት ተስፋ ተብሎ ይጠራል. ምናልባትም በሚቀጥሉት አስርት ዓመታት የሰው ልጅ ብዙ ከባድ በሽታዎችን ማሸነፍ መቻሉ ለእነሱ ምስጋና ይግባው ይሆናል ።
ቴርሞፊል ላቲክ ስትሬፕቶኮኪ ኦርጋኒክ ቁስን ለማምረት በሰፊው ጥቅም ላይ ይውላል፣ በዚህ ጊዜ ሚቴን ጋዝ ይፈጠራል። በተመሳሳይ ጊዜ ንፁህ እና የተለያዩ ክፍሎችን ለማሞቅ ተስማሚ ነው።
የላክቶባሲሊ ዓይነቶች
ለሁሉም ልዩነታቸው እነዚህ ረቂቅ ተሕዋስያን በሁለት ቡድን ይከፈላሉ፡
- Homofermentative ዋናው ምርት ነው።ወሳኝ ተግባራቸው ላቲክ አሲድ (እስከ 90%) እንዲሁም ኤቲል አልኮሆል፣ ፉማሪክ እና ሱኩሲኒክ አሲድ፣ ካርቦን ዳይኦክሳይድ።
- Heteroenzymatic - ቆሻሻዎቹ አሴቲክ እና ላቲክ አሲድ፣ኤትሊል አልኮሆል እና ካርቦን ዳይኦክሳይድ ናቸው።
ጓደኛ ቤተሰቦች
ሁሉም የላቲክ አሲድ ባክቴሪያዎች የLactobacillaceae ቤተሰብ (ላክቶባሲሊ) እና የስትሬፕቶኮካሴ ቤተሰብ (ላክቶኮኪ ወይም ላቲክ አሲድ ስትሬፕቶኮቺ) አባላት ናቸው። በወተት ውስጥ በጣም የተለመዱት ተወካዮች፡ ናቸው።
- Lactobacillus acidophilus አሲዲፊለስ ባሲለስ ነው ለምግብ ኢንዱስትሪዎች ብቻ ሳይሆን ለመድኃኒት ምርትም ያገለግላል። ከፍተኛ አዋጭነቱ በሰው አንጀት ውስጥ ቅኝ ግዛቶችን እንዲፈጥር ያስችለዋል፣ እና ተፈጥሯዊ አንቲባዮቲኮችን የማምረት መቻሉ በሽታ አምጪ ተህዋሲያን ረቂቅ ህዋሳትን ጠቃሚ እንቅስቃሴ ለማድረግ ምቹ ያልሆነ ሁኔታ ይፈጥራል።
- Lactobacillus bulgaricus - የቡልጋሪያ ዱላ። ከላቲክ አሲድ በተጨማሪ ቪታሚኖችን, አሚኖ አሲዶችን እና ፖሊሶካካርዴዎችን ያመነጫል. የቡልጋሪያ ዱላ እና ላቲክ ስቴፕኮኮኪ የዩጎት ጥራት መሰረት ናቸው. እነዚህ ባክቴሪያዎች የአንጀት ማይክሮ ፋይሎራንን ያረጋጋሉ, ለሆድ እና ለቆሽት መደበኛ ስራ አስተዋፅኦ ያደርጋሉ እንዲሁም በበሽታ የመከላከል ስርዓት ላይ በጎ ተጽእኖ ይኖራቸዋል.
- Lactobacillus casei - እነዚህ ላክቶባሲሊ የአፍ ውስጥ ምሰሶ፣ አንጀት እና የብልት ብልቶች መደበኛ ማይክሮ ፋይሎራ አካል ናቸው። ሄሊኮባፕተር ፓይሎሪ የተባለውን በሽታ አምጪ ባሲለስን ያፈናቅላሉየጨጓራና ትራክት ቁስለት እና የጨጓራ ቁስለት መከሰት።
- ላቲክ አሲድ ስትሬፕቶኮኪዎች ቴርሞፊል እና ሜሶፊሊክ ናቸው። ከታች ስለእነሱ የበለጠ እንነግራችኋለን።
- አሴቶባክተር አሴቲ - አሴቲክ አሲድ ባክቴሪያ በህይወት ሂደት ውስጥ ኒኮቲኒክ አሲድ፣ ቫይታሚን ቢ6 እና B12።
የላክቶኮከስ ቤተሰብ
ከህይወት ተስማሚ የሙቀት መጠን ጋር በተያያዘ ላቲክ ስትሬፕቶኮኪዎች፡
- ሙቀት-አፍቃሪ ወይም ቴርሞፊል -እነዚህ ባክቴሪያ ናቸው፣ለእነርሱም ጥሩው የሙቀት መጠን ከ40-42°С.
- Mesophilic lactic streptococci በ30-35°ሴ.
ሁሉም ግራም አወንታዊ ባክቴሪያዎች ናቸው (በግራም ዘዴ የተበከሉ)፣ በባህል አጭር ወይም ረጅም ሰንሰለት ይፈጥራሉ። የላቲክ አሲድ streptococci ሕዋሳት ቅርፅ ያለ ፍላጀላ ያለ ሞላላ ቅርጽ አለው። እነዚህ ስፖሮች ወይም እንክብሎች የማይፈጥሩ እና በዋነኛነት በቀላል ክፍፍል የሚባዙ ተንቀሳቃሽ ያልሆኑ ባክቴሪያዎች ናቸው። ሁሉም ፋኩልቲአዊ አናሮቢክ ፍጥረታት ናቸው፣ ኦክስጅን በሌለበት አካባቢ ሊኖሩ ይችላሉ።
Mesophilic streptococci
ይህ አሲድ የሚያመነጩ (ስትሬፕቶኮከስ ላክቲስ፣ ስቴፕቶኮከስ. ክሬሞሪስ) እና ጣእም የሚያመነጭ ኮኪ (Leuconostoc citrovorum እና Leuconostoc dextranicum) የያዘ የተለያየ የባክቴሪያ ቡድን ነው።
Streptococcus lactis ዋናው የወተት ስቴፕቶኮከስ ነው። በወተት ውስጥ, ዲፕሎኮኪ (ጥንድ ሴሎች) ወይም አጭር ሰንሰለቶች ይፈጥራል. ኦቫል ባክቴሪያ እስከ 1 ማይክሮሜትር መጠን. ሲሰሩበ 10 ሚሊር ወተት ውስጥ ያሉ ባህሎች በ 25-30 ° ሴ የሙቀት መጠን, የደም መርጋት በ 10-12 ሰአታት ውስጥ እኩል እና ጥቅጥቅ ያለ የደም መርጋት ይከሰታል. ይህ የጎጆ አይብ ፣ የተረገመ ወተት እና መራራ ክሬም ለማዘጋጀት የጀማሪ ባህሎች ዋና አካል ነው። ላቲክ ስትሬፕቶኮከስ ያለፈ ወተት ውስጥ ሲገባ ጉዳት ያደርሳል፣ይህም የመቋቋም አቅሙን ይቀንሳል።
ክሬሚ ስቴፕቶኮከስ (ስትሬፕቶኮከስ ክሪሞሪስ) በባህል ውስጥ ብዙ ጊዜ ረጅም ሰንሰለት ይፈጥራል። በወተት ውስጥ የረጋ ረጋ ያለ የረጋ ደም የፈጠረው ይህ ባክቴሪያ ነው።
መዓዛ የሚፈጥረው ላክቶኮኪ ለተመረቱ የወተት ተዋጽኦዎች የተለየ ጣዕም እና መዓዛ ይሰጣል። እና ከመጠን በላይ ወደ ጋዝ መፈጠር ሊያመሩ ይችላሉ።
ቴርሞፊል ላክቶኮኮቺ
ቴርሞፊል ላክቲክ ስትሬፕቶኮኪ ጥቅምና ጉዳት በ II Mechnikov ተረጋግጧል። በ 50 ዲግሪ ሴንቲግሬድ በሚሆን የሙቀት መጠን ወተት በሚፈላበት ጊዜ በተፈጠሩት የረጋ ደም ያገለላቸው እሱ ነበር። እናም እነዚህን ረቂቅ ተሕዋስያን የያዘውን የመጀመሪያውን ጀማሪ ለገበያ አቀረበ።
የእነዚህ ባክቴሪያ ህዋሶች ኦቫል፣ ከሜሶፊሊክ ኮሲ በትንሹ የሚበልጡ እና በባህል የተለያየ ርዝመት ያላቸው ሰንሰለቶች ይመሰርታሉ። እነዚህ ባክቴሪያዎች ላክቶስን ማቀነባበር የቻሉ እና በልጆች ላይ የላክቶስ እጥረትን ለማከም ውጤታማ በሆነ መንገድ ጥቅም ላይ ይውላሉ ፣ የወተት ውህዶችን የምግብ መፈጨትን ያሻሽላል እና የአንጀት microflora መደበኛ እንዲሆን ያደርጋል።
Thermophilic streptococci ለፔኒሲሊን አንቲባዮቲክ ምላሽ ይሰጣል። ይህ ንብረት በወተት ውስጥ አንቲባዮቲክ መኖሩን ለማወቅ ይጠቅማል።
እነዚህ ባክቴሪያዎች የጨጓራና ትራክት በሽታዎችን ለማከም እና ለመከላከል ያገለግላሉየአንጀት ትራክት (enterocolitis, dysbacteriosis, ተቅማጥ), በአብዛኛዎቹ የአመጋገብ ማሟያዎች ውስጥ ይካተታል. ሜዲካል ኮስመቶሎጂ እነዚህን ላክቶኮኪዎች ቆዳን ወደነበረበት ለመመለስ እና ለማደስ እንደ ጭምብል አካል አንዱ ይጠቀማል።
በሰውነታችን ውስጥ ምን ይከሰታል
ወደ አንጀታችን አንዴ ከገባ የላቲክ አሲድ ባክቴሪያ በቅኝ ግዛቶች ውስጥ ተሰብስበው ከሙዘር ሽፋን ጋር ተጣብቀው በሽታ አምጪ ተህዋስያን (microflora) ጠቃሚ እንቅስቃሴን የሚገቱ ሁኔታዎችን ይፈጥራል። ግን ውጤታቸው ጊዜያዊ ነው። ለዚያም ነው ምርቶችን ከይዘታቸው ጋር በመደበኛነት መጠቀም አስፈላጊ የሆነው. ትክክለኛውን መጠን ለመጠበቅ እና ውጤታማነታቸውን ለማራዘም ብቸኛው መንገድ ይህ ነው።
ወተት በውስጡ ላክቶስ አለው፣ይህም በፈላ ወተት ውጤቶች ውስጥ ወደ ላቲክ አሲድነት የሚቀየር ነው። የኋለኛው ደግሞ የጨጓራና ትራክት ሥራን ያነቃቃል ፣ የጨጓራ ጭማቂ ምርትን ይጨምራል ፣ የአንጀት ንክኪን ያበረታታል እና ሜታቦሊዝምን ያሻሽላል።
የላክቶባሲሊ ተግባር የተለያዩ ሂደቶችን የሚያፋጥኑ ኢንዛይሞችን በማምረት ላይ የተመሰረተ ነው። ዛሬ, ዶክተሮች በሰውነት ውስጥ የትኛውን ሂደት መንቃት እንዳለበት በመወሰን የባክቴሪያዎችን ልዩ ስብስብ መምረጥ ይችላሉ. እንዲህ ያሉ ዝግጅቶች ዩቢዮቲክስ ይባላሉ እና bifidobacteria (የአንጀታችን ነዋሪዎች)፣ ላክቶባሲሊ (የምግብ መፈጨት ሥርዓት ማስተካከያ) እና ኮሊባሲሊ (ደህንነቱ የተጠበቀ የኢ.ኮሊ ዝርያ)። ሊይዝ ይችላል።
ለሰውነት ጥሩ ናቸው
ዘመናዊ ጥናቶች እንዳረጋገጡት እነዚህን ባክቴሪያዎች በልጆች መጠቀማቸው የጥርስ ካሪስን በእጅጉ እንደሚቀንስ እና በከፍተኛ ደረጃ ይጨምራል።አጠቃላይ የሰውነት በሽታ የመከላከል ሁኔታ።
የዳቦ ወተት ምርቶችን ስልታዊ በሆነ መንገድ መጠቀሙ ኦንኮሎጂካል በሽታ አምጪ ተህዋስያንን በመከላከል ላይ በጎ ተጽእኖ ይኖረዋል። እና በየቀኑ የተፈጥሮ እርጎዎችን መመገብ በደም ውስጥ ያለው የሊፖፕሮቲኖች መጠን እንዲጨምር ስለሚያደርግ የአተሮስስክሌሮሲስ በሽታ የመያዝ እድልን ይቀንሳል እና የልብና የደም ሥር (cardiovascular system) በሽታ አምጪ ተህዋስያንን ያስከትላል።
ነገር ግን በሰውነት ላይ ሊደርስ የሚችለው ጉዳትም ግምት ውስጥ መግባት አለበት። የቀጥታ ንጥረ ነገሮች እና የምግብ ተጨማሪዎች አለመቻቻል ሲከሰት የወተት ተዋጽኦዎች የተከለከሉ ናቸው።
የተለያዩ የወተት ተዋጽኦዎች
የዘመናዊው የምግብ ኢንዱስትሪ በላቲክ አሲድ ባክቴሪያ ተሳትፎ የሚዘጋጁ ብዙ ምርቶችን ያቀርባል፡
- የተጠበሰ ወተት በጣም ቀላል የሆነው የፈላ ወተት ምርት ሲሆን ይህም ብዙ ልዩነቶች አሉት። አፈጣጠሩ የቡልጋሪያ ዱላ እና ሜሶፊሊክ ስቴፕቶኮኪን ያካትታል።
- Ryazhenka - በተመሳሳዩ የላክቶባሲሊ እርዳታ የተጋገረ ወተት ከክሬም ጋር ይጨመራል። የዚህ ምርት ቀለም እና ጣዕም የሚሰጠው በሜላኖይድ - ቀለም ያላቸው ንጥረ ነገሮች በፕሮቲን እና በስኳር መስተጋብር ምክንያት በጣም “ጣፋጭ” የ Maillard ምላሽ (ሳካሮአሚን ኮንደንስ ወይም ኢንዛይም ቡኒንግ) ውጤት ነው።
- ስሜታና በመፍላት ክሬም የሚገኝ የሩሲያ ተወላጅ ምርት ነው።
- የጎጆ አይብ ዊትን በመጭመቅ የሚገኝ የፕሮቲን ብዛት ነው። በውስጡም ጠቃሚ አሚኖ አሲዶች፡ላይሲን፣ሜቲዮኒን፣ኮላይን ይዟል።
- አሲዶፊለስ ወተት በሜሶፊል ባክቴሪያ የሞላ ፓስተር የተሰራ ወተት ነው። ሕፃናትን ለመመገብ በሰፊው ጥቅም ላይ ይውላል, ከ ጋርመመረዝ እና የጨጓራና ትራክት በሽታዎች።
በጣም ተወዳጅ - እርጎ እና ኬፊር
እርጎ የህፃናት ተወዳጅ ምግብ ነው። ለዝግጅቱ ፣ ከተለያዩ የላክቶባካሊዎች ትክክለኛ መጠን ጋር የጀማሪ ባህል ያስፈልጋል። የተለያዩ ተጨማሪዎች እና ጥቅጥቅሞች ወደ እርጎዎች ከተጨመሩ ለማከማቻው ሙቀት መጨመር አስፈላጊ ነው. እንዲህ ዓይነቱ ምርት የመቆያ ጊዜ እስከ አንድ ወር ድረስ አለው, ነገር ግን በውስጡ ምንም የባክቴሪያ ህይወት ያላቸው ባህሎች የሉም.
ኬፊር የላቲክ እና የአልኮሆል የመፍላት ድብልቅ ምርት ነው። እንጨቶች እና ኮኪዎች, ፈንገሶች እና እርሾ በዝግጅቱ ውስጥ ይሳተፋሉ. ሁሉም በተጠናቀቀው ምርት ውስጥ የተካተቱ ናቸው, ይህም ለሆድ እና አንጀት በሽታዎች, የነርቭ ሥርዓት መዛባት, ሥር የሰደደ ድካም, ተላላፊ በሽታዎች አስፈላጊ ነው.
Kvass - ከመቶ በሽታዎች የዳኑ
የላቲክ አሲድ ባክቴሪያም ለዚህ አሮጌ የሩሲያ መጠጥ ዝግጅት ጥቅም ላይ ይውላል። በዝግጅቱ ውስጥ, እርሾ ጥቅም ላይ ይውላል, ይህም የአልኮል መፈልፈልን የሚቀሰቅሰው እና የላቲክ አሲድ ባክቴሪያ ነው, ይህም የመፍላት ሃላፊነት ነው. ይህ መራራ መጠጥ የሚዘጋጀው ከዱቄት እና ብቅል፣ የዳቦ ዳቦ፣ ባቄላ፣ ፍራፍሬ፣ ቤሪ ነው። አንዳንድ ጊዜ መሰረቱን በመጨመር ጥሩ መዓዛ ያላቸው ዕፅዋት, ማር.
የአትክልት አኩሪ አተር ድንገተኛ የላቲክ አሲድ የመፍላት እና የኦክስጂን አቅርቦት ውስንነት ያለው ድርጅት ነው። ተመሳሳይ መርህ የቤት እንስሳት ምግብን ወደ ውስጥ በማስገባት ጥቅም ላይ ይውላል ፣ ይህም የአመጋገብ ባህሪያቱን በእጅጉ ያሻሽላል።
የተለያዩ አይብ እና ቅቤን ማብሰል እንዲሁ ያለ ላክቶባሲሊ ተሳትፎ የተሟላ አይደለም። ከሁሉም በላይ የእነዚህ ምርቶች የመጀመሪያ ደረጃ ዝግጅት- ወተት ማፍላት።
የአንድ ሳንቲም ሁለት ገጽታዎች
የላቲክ አሲድ ባክቴሪያ ለዋና ዋና ተግባራቸው - ካርቦሃይድሬትስ በሚኖርበት ቦታ የተለመደ ነው። ወተት ውስጥ ብዙዎቹ አሉ, ተክሎች, አትክልትና ፍራፍሬ ላይ ላዩን, ኦርጋኒክ ጉዳይ መበስበስ ቦታዎች ላይ, የምግብ መፈጨት ትራክት ውስጥ እና የእንስሳት እና ሰዎች mucous ሽፋን ላይ. ከድርጊታቸው ጋር የተያያዙ ሁሉም አወንታዊ ገጽታዎች ቢኖሩም ወደ ምርቶች መበላሸት አልፎ ተርፎም በሰው ጤና ላይ ጉዳት ሊያደርሱ ይችላሉ.
አንዳንድ የላቲክ አሲድ ባክቴሪያዎች ለሰው ልጆች ደህና ላይሆኑ ይችላሉ። ይህ በዋነኝነት የሚሠራው ስፖሬይ በሚፈጥረው ላክቶባኪሊ ላይ ሲሆን ይህም የአንጀት ንክኪ መቋረጥን ያስከትላል። የላክቶባሲሊ ዝርያዎች በሽታ አምጪነት የሚወሰነው በቤተ ሙከራ ዘዴዎች ብቻ ነው።
በአይብ ላይ ነጠብጣብ፣የወተት መራራ ጣዕም እና የቅቤ ጣዕም - እነዚህ ሁሉ ክስተቶች ከእነዚህ ረቂቅ ተሕዋስያን እንቅስቃሴ ጋር የተያያዙ ናቸው። አሴቲክ አሲድ ባክቴሪያ ወደ ወይን ጠጅ ይመራል, እና ኮሲ, ፕሮቲኖችን በማፍረስ, ምርቶችን ወደ መበስበስ ይመራሉ. የላቲክ አሲድ ባክቴሪያ ዱቄቱን እና የተጋገረውን እንጀራ ያበላሹታል ስታርችች በመሰባበር ዳቦን የሚያጣብቅ እና የሚያሸት ያድርጉት።
